2008-11-14

Egy csésze kávé...



Nagy kávéivó vagyok, és bár az évek múlásával sajnos érzem, hogy a túlzott koffeinbevitel már kezd kellemetlen tüneteket, alkalmanként fejfájást, álmatlanságot okozni, de azért napi két csésze erős presszókávét még rendszerint megiszok. Igaz, az egyiket már többnyire tejjel szelidítve. Szeretem az aromás, karakteres, finoman krémes, olaszos presszókávékat; a híg angolos, németes, amerikai verziót nem nekem találták ki, viszont alkalmanként nagyon is jónak tartok egy-egy findzsányi zaccos, méregerős és tűzforró, de illatos török vagy arab kávét. Meg is fordítom az illő sorrendet, és a kávéknál előbb a fajtákról, és csak utóbb fogok az eredetéről, minden másról beszélni.

Nem kerülhető meg viszont a fajta kérdése; én meggyőződéses arabica-hívő vagyok, a másik, tömegesebben előforduló kávét, a robustát én annyira nem kedvelem. Szerintem az igazi presszókávé és az igazi török/arab kávé csak arabicából jó, esetleg minimális robustával keverve; míg a hígabb, más módon készülő kávéknál már nagyobb robusta-tartalom is elmegy. Az arabicán belül nem vagyok válogatós, mivel nem tartom magamat ínyencnek; a kenyait éppoly élvezettel fogyasztom, mint a ghánait vagy a brazilt - csak frissen őröljék és jó presszógéppel készítsék el azt.

A készítés módja szerint három kávé-alaptípus van; a presszó, a forrázott (áztatott) és a főzött. A presszógép túlnyomásos forró vizet sajtol át a kávén, a forrázás forró vízzel leönti az őrölt kávét, és ázni hagyja, majd leszűri; a főzött típusnál pedig az őrleményt egyszer vagy többször felforralják a vízzel együtt, és nem szűrik le. Mindhárom alaptípusnak van még persze rengeteg változata. A főzött, török vagy arab kávéhoz a kávébabot egészen finomra, lisztszerűre őrlik, míg a híg kávé durvább, és a presszókávé szemnagysága valahol e kettő között lehet. Mindhárom fajtához jó, ha lágy vizet használunk - ez nem csak a kávéfőző élettartamát növeli, de a kávé ízén is érződik. A presszókávénál rendkívül fontos a jó kávéfőző-gép, gyakorlatilag az íz, állag felét adja; a török-arab kávét hagyományosan speciális rézedényben készítik; a forrázott kávék között is rengetegféle edény, kávéfőző létezik, amelyek más-más karakterű kávét adnak.



A főzött kávé a legősibb fajta elkészítési mód, ami máig is hagyományosan, viszonylag kevés változás, újítás nélkül történik a legtöbb helyen. A hagyományos török kávéhoz a kávébabot mozsárban (bár manapság már inkább kávédarálóban) törik igen apróra, lisztfinomságúra, majd a speciálisan erre szolgáló, felfelé szűkülő nyakú réz edényben vízzel, és többnyire cukorral összekeverik, majd további keverés nélkül addig melegítik, amíg el nem kezd forrni. Ekkor a habjából egy kiskanálnyit a csészébe leszednek, és a kávét kevergetve hagyják egy kicsit hűlni. A különböző módszerek ezután 1-3 újraforralást írnak elő, amíg a kávé habja eltűnik. Ha csak egyszer forralják fel, akkor nem szednek le róla külön habot, hanem az egész kávét óvatosan, a habot megőrizve öntik a csészébe. A csészében aztán a zacc egy része leülepszik, míg a maradék szuszpenzióként lebeg a vízben, illetve a kávéban. A török kávét tűzforrón, kiskanál nélkül szolgálják fel, innen származik a jellegzetes szürcsölve fogyasztása, ami némileg lehűti. A török kávé a Közel-Keleten, a Balkánon, Afrika egyes részein, tehát főleg az arab-iszlám befolyási övezetben a legelterjedtebb, de Európa más részein is lehet török kávézókat találni már. A török kávét ritkán ízesítik, de néha kardamommagot tesznek bele vagy a főzés elején, vagy egész magot a csészébe, amit aztán leöntenek a forró kávéval; helyenként pedig pisztáciát tesznek a csészébe. Néha a vizet a cukorral felforralják, és ebben a cukorszirupban főzik a kávét - ez a nagyobb hőmérséklet miatt erősebb kávét ad, mint a sima metódus. A török kávét tejjel, tejszínnel nem szokás inni, de rendszerint egy pohár hideg vízzel együtt tálalják; illetve ha cukor nélkül készítik a kávét, akkor szokás előtte édességet (mint pl. a turkish delight - ez a ragacsos zselészerű édesség) felszolgálni.

A kávéivás a török-arab világban egyrészt szertartás, másrészt társasági esemény, de még a jóslás eszköze is; a kávé kiszürcsölése után a csészében maradó zaccot megfordítva a csészaaljra borítják, és hasonlóan a tealevelekből jósláshoz, itt is ebből mondják meg a szerencsét a tudás avatott ismerői. A kávé szertartási, ünnepi pozíciója két, egymástól független eredetre vezethető vissza. Az egyik a kávé elkészítésének ritualizálódó lépései, amelyek Japánban a teaszertartáshoz, míg a török világban a kávészertartáshoz vezettek; és ez a szertartás már jól beilleszkedett az ünnepi alkalmak hagyományai közé. A másik ok egy különös hagyomány - a török világban a leendő menyasszonyt nem nagyon kérdezték meg arról, hogy akarja-e férjéül azt, aki megkérte; hagyományosan viszont egy módon kifejezhette a véleményét, mégpedig azzal, hogy a vendéglátáskor általa elkészített kávét milyen édesre csinálta. Ha nem tett bele cukrot, akkor nemet mondott, míg ha túl édesre készítette a kávét, akkor kedvére való volt a parti. Így a kávé nagyon is erősen beépült a párválasztási, családi, ünnepi alkalmak közé - mint hangulatjelző elem is.



A forrázott kávé mennyiségében és erősségében is különbözik a török és az eszpresszókávétól is; hígabb, nagyobb mennyiségben fogyasztott, sokak által tea helyett, általános meleg italként szolgáló folyadék, aminek már kevés köze van mind az ébrentartó stimulánshoz, mind a szertartásos kávézáshoz. Noha van még koffeintartalma, de az minimális, hiszen a meleg víz nem old ki annyit a kávéőrleményből, mint akár a főzés, akár a nagynyomású presszógép. Ízre sem tud olyan robosztus, karakteres lenni - viszont bármekkora mennyiségben fogyasztható, még viszonylag ízletes, meleg ital. Fajtái szerint van németes, átfolyós rendszerű kávé, aminél a kávézaccot papírfilterbe teszik, és azon a gép által felmelegített víz gravitációsan átfolyik, bele a melegentartó edénybe; vagy franciás vagy angolos fémszűrős rendszerű kávékészítő, ami a fenti képen is látszik, itt a kávét leöntik forró vízzel, majd a szűrőt lenyomva a zaccot az edény aljára préselik, a kávét pedig leöntik róla; és van a divatból már kifelé menő, ún perkolátoros rendszerű kávéfőző, ami talán a kotyogó? Itt nem vagyok biztos a dologban, de nekem annak tűnik, csak a perkolátornál a forró víz folyamatosan melegszik, és megy felfelé, át a kávéőrleményen, míg a kávé ugyanoda csöpög vissza, tehát többször is áthaladhat a kávérétegen. Valószínűleg a kotyogós kávéfőző a perkolátor egyszerűsített utóda; nagymamámnál még van egy bonyolult állványon elhelyezett két üveglombikból és üvegcsövekből álló szerkezet, amiben szerinte régen a kávét főzték - na az lehetett az igazi perkolátor. Nyilván ennek az erőssége a többszöri kiáztatás miatt jobb lehetett, mint a csak átfolyós rendszerű németes kávéfőzőknél. Ezt a típusú, híg kávét számtalan amerikai filmben láthatjuk, amint minden munkahelyen, bárban, étteremben ott áll a melegítőn egy hatalmas üvegedény, ezzel a híg, barnás lével, amiből jószerivel vízként isznak a szereplők... én sosem tudtam vele megbarátkozni.



És a kávék királya nálam... az eszpresszókávé. A presszókávét úgy készítik, hogy a finomra őrölt kávén megfelelő alkalmatosságban nagy nyomással forró vizet sajtolnak át. Legalábbis manapság - eleinte nagynyomású gőzzel főzték a presszókávét, és csak a XX. században terjedtek el azok az olasz presszógépek, amelyek a forró (80-90 C°) vizet 8-15 atmoszféra nyomással képesek a kávéőrleménye átnyomni. A presszókávé jellegzetessége a sűrűbb konzisztencia, mint a forrázott kávénál, mivel a nagynyomású víz több szilárd anyagot képes magával vinni, így a kávé sűrűbb lesz, és a tetején erőteljes, dús hab képződik. Az eszpresszó kávé összetétele gyakorlatilag a lefőzés pillanatában elkezd megváltozni; a nagy nyomás és hőmérséklet hatására létrejövő aromák, karamellizálódott cukrok, olajok, komplex vegyületek a levegőn azonnal elkzdenek bomlani. Ezt a folyamatot mindenki ismeri, aki szokott kávézni; amikor egy kávé megmarad, az amint kihűl mintegy 'megtörik' az íze. Az eszpresszó kávé koffeintartalma cca. háromszorosa a forrázott kávénak, és nagyjából megegyezik vagy némileg meghaladja a főzött kávéét - ugyanakkora mennyiségre vetítve (~50 mg koffein egy 3 centes szabvány eszpresszóban). Az eszpresszó kávé Olaszországban a legnépszerűbb, de egész Dél-Európában ismert, és nálunk is a legnépszerűbb kávéfajta. Igaz a nálunk használt kávéfőzők többnyire csak gyengébb minőségű eszpresszót képesek előállítani; a profi presszógépeket csak bárokban találhatjuk meg és még ott sem sok helyen, az otthoni kávéfőzők közül talán a kotyogók és néhány olasz márkájú nagynyomású gép képes a profi presszókávéra viszonylag jól hasonlító kévát előállítani.



Néhány különleges kávéfajta:
ristretto: lassan lehúzott, kevesebb (fele mennyiségű) vízzel készülő, extrém sűrű és erős eszpresszó
americano: 1 rész eszpresszó kávé egy rész forró vízzel higítva
cappucino: 1/3 eszpresszókávé, 1/3 forró tej és 1/3 hideg tejhab - néha tejszínhabbal és kakaóval megszórva
corretto: eszpresszo kávé grappával; ennek országonként megvan a megfelelője az ír kávétól a bonbonmeggyesen át a jamaikaiig (rum+Tia Maria)
fehér kávé: eszpresszó kávé hideg vagy meleg tejjel higítva bármilyen arányban
Jegeskávé: eszpresszó kávé hidegen, változó összetevőkkel dúsítva (pl. fagylalt vagy tejhab)
Latte: eszpresszó kávé forró tejjel, tejhabbal vagy tejszínhabbal - gyakran keveredik a fehér kávéval a fogalom.
Cafe/latte machiato: forró tejhabra öntött eszpresszó kávé, vagy fordítva, kávéra öntött forró tejhab.
Mokka: eszpresszó kávé forró kakaó tetejére tálalva, tejszínhabbal, csokireszelékkel vagy fahéjjal a hab tetején
Ying Yong - eszpresszó kávé tejes teával - Hong Kongban népszerű
Ca phe sua da - vietnami fajta; forrázott, híg kávét kondenzált tejre öntenek, majd a keveréket jéggel szolgálják fel.
Instant kávé - szárított vagy liofilizált kávé, amit forró vízzel felöntve fogyasztanak.

2 megjegyzés:

Loxon írta...

Nocsak, egy kávé-poszt. Mindig örülök az ilyesminek.

Nora írta...

Mást annyira nagyon nem hoz lázba... :-)