Csokoládé...

Elöljáróban: imádom a csokit, főleg a keserű formájában, ill. néhány mogyorós-mandulás tejcsokiként. Számomra a fehér csoki nem csoki, a kakaó meg pláne nem az; de nyilván van, aki szereti őket, másként nem gyártanák. Mivel szeretem a csokit, és érdekelt is, így gondoltam utánanézek egy kicsit, és írok róla pár sort ide.

A kezdetek

No de kezdjem az elején. A csokoládé, és ezt mindenki tudja mára, Dél-Amerikából származik, ahol is a Mayák és Aztékok (meg az Olmékok, Toltékok, stb) már egy évezreddel ezelőtt is ismerték és termesztették a kakaóbabot (Theobroma Cacao), ami a modern csokoládé alapja. Ők ugyan nem ismerték még a mai táblás csokikat, hiszen kizárólag egy meleg ital formájában fogyasztották azt; ráadásul cukrot és tejet sem tettek hozzá, azaz az ő kakaóitaluk, a xocoatl (azaz az istenek itala) elég furcsán hatna a mai ízlelőbimbóknak; a kakaóbabot fermentálták, eltávolították a héját, pörkölték, megőrölték, és vízzel, néha chiliporral, fahéjjal vagy vaníliával egy habos italt készítettek belőle. A módszer sokat nem változott mára, csak az összetevők köre bővült alaposan; a tej és a cukor is arra szolgált, hogy az intenzív keserű ízt felhigítsa, enyhébbé tegye. A kakaóital mellett, ami luxuscikk volt a mayák és aztékok között a kakaóbabot jól használható értékmérőként, azaz pénzként is használták - érdekes ötlet lenne ma, hogy amivel ma fizetek, abból holnapra reggeli ital lenne valahol... :-)

A 'tiszta' csokoládé, akár folyadék, akár szilárd formájában kakaóvajat és kakaó szárazanyagokat tartalmaz, változó arányokban (a kakaónövénynek is vannak fajtái, amelyek természetesen különböznek egymástól ízben, tartalomban és termesztési nehézségükben). A szárazanyagok között igen sok olyan anyag található, ami az emberre ilyen-olyan hatást fejt ki; a teobromin pl. éberséget okoz, ill. elűzi a fáradtságot bizonyos szintig, emellett a szerotoninhoz hasonlóan az agyban jóleső érzést, eufóriát okoz. Úgyszintén mondják a csokiról, hogy - a keserű/sötét fajta - csökkenti a vérnyomást, ill. antioxidánsokat is tartalmaz, így kis mennyiségben igen egészséges, valamint általánosan elfogadott afrodiziákumnak is mondják. Úgyszintén népszerű, mint agyat, gondolkodást stimuláló szer; ezt állítólag kísérletek is igazolták. Újabb kutatások szerint a teobromin még köhögéscsillapítóként is használható. Ugyanakkor a csokoládé teobromin-tartalma mérgező a háziállatok többsége (kutyák, macskák, lovak, rágcsálók, stb) számára, akik ezt nem tudják megemészteni, viszont epilepsziát, magas vérnyomást, szívrohamot okoz náluk - és ez nem hatalmas mennyiség, egy 25 dekás tábla (tiszta) keserűcsokoládé már halálos lehet egy közepes méretű kutyának.
A nyers kakaóbab nagyjábóli összetétele:
Kakaóvaj: 44-46%
Fehérje: 11-14%
Cellulóz: 9%
Keményítő: 7-11%
Csíra: 2%
Természetes színezék: 4%
Víz: 8%
Ásványi anyag: 2,6%
Teobromin: 1,2-1,5%
Cukrok: 1%
Koffein: 0,2%

A csokoládé a XVI. században, a spanyol hódítókkal került Európába, és sokáig ugyanúgy, mint Dél-Amerikában, luxuscikk volt, amit csak a gazdagok engedhettek meg maguknak. Noha először az amerikai kontinensről szállították Európába a kakaóbabot, a termesztése hamarosan elterjedt az afrikai kontinensen is, és már már a világ kakaótermelésének a kétharmadát Afrika trópusi vidékei (Elefántcsontpart, Ghána, Nigéria és Kamerun) állítja elő. Ez eleinte még itt is a sötét ital volt, ami csak lassan nyerte el a mai, tejjel és cukorral enyhített formáját. A XVIII. század elején jöttek rá, hogy a kakaóvaj egy részét kipréselve a sűrű masszából, kakaótömböket, majd táblákat tudnak előállítani - és ezzel a csokoládé elindult a mai hódító útjára, a fogorvosok legnagyobb bánatára. Hiszen az itallal ellentétben ezt már lehetett kényelmesen vinni, tárolni, iparilag előállítani, ezerféleképpen ízesíteni, sőt hamisítani olcsóbb anyagokkal - azaz a csokoládé leszállt a trónról, és átment a szupermarketek polcaira.


a csokoládé fajtái

A csokoládénak alapvetően három formája van manapság, és a három alapkategórián belül kismillió variációja; + még a csokoládé-eredetű élelmiszerek tömkelege.

A három kategóriából az első (számomra az első...) a keserű (dark/plain) csokoládé, ami elvileg csak kakaóvajat és kakaó szárazanyagot tartalmaz, illetve bizonyos mennyiségű cukrot; más országok más szabványokat használnak, de általában a keserűcsokoládé min. 35 % kakaószárazanyagot tartalmaz. Manapság a minőségi keserűcsokoládék 50-99 % között vannak, a személyes preferenciám a 60-70 % közé esik, az ennél kakaósabb csokit én túl töménynek, ehetetlennek érzem. A keserűcsokoládékat sokáig csak ínyencek ették, ill. bevonó, sütőcsokoládéként használták, és csak az utóbbi egy-két évtizedben jöttek divatba, mind a tiszta formájuk, mind az egyre gyakoribb ízesített (ritkábban töltött) fajták. Érdekes, hogy az aztékok chilivel ízesített csokoládéja is visszajött a divatba, párszáz év után... az én személyes kedvencem a mentás keserűcsoki - elég ritka fajta. A csokoládék közül a keserűcsokiknak van leginkább 'elitváltozatuk' manapság, mivel ezek amúgy sem tömegtermékek, drágábbak, így természetes folyamat, hogy kialakuljon az elit elitje is, a kézi, kisipari gyártású, bio minőségű sötét csokik szinte észrevehetetlen piaca. Ezeket ugyanis nem lehet boltokban venni, nagyáruházakban végképp nem, nem reklámozzák, csak ismerősök ismerősein keresztül lehet megtudni, hogy hol, milyen kis boltocskába menj be, és ott tudsz venni pl. ibolyás csokit. Egyszer ettem. Mesefinom. Valószínűleg sose fogok még egyszer. :-)

A tejcsokoládé (és a folyékony megfelelője a kakaó/forró csoki) kakaó szárazanyagot, kakaóvajat, cukrot és tejport vagy sűrített tejet tartalmaz; valamint általában ízesítéseket, töltelékeket. Ez a legnagyobb csoport, és a legváltozatosabb is. Ami az összetételt illeti, az EU-ban (és Mo-n) legjobb tudomásom szerint min. 35 % kakaóbab eredetű anyagot, azaz kakaó szárazanyagot és kakaóvajat kell, hogy tartalmazzon, plusz cukrot és tejet por, ill. sűrített tej formájában, valamint általánosan tartalmaz még vaníliát/kristályvanillint, és szójaleticint, ami állagjavítóként van benne. A leggyakoribb ízesítőanyagok az olajos magvak (mogyoró, mandula), a mazsola, fahéj, a narancs; míg a lehetséges töltelékek száma és variációja nagyjából végtelen. Itt is vannak persze minőségibb, elitebb csokik, és vannak kommerszebbek; pl. a svájci, belga csokoládék méltán híresebbek, mint a megengedőbb szabványú amerikaiak; és itt ne csak a lila tehénre gondoljunk, mert az... hmmm... szóval annál azért vannak jobbak, áldassék pl. Lindt and Sprüngli urak nevei... :-) Ezeket azért manapság már mindenütt meg lehet találni, és én részemről örülök annak, hogy pl. a Tibi csoki is megpróbálja a minőség felé pozicionálni magát, és nem bevonómasszából készíti a táblák többségét.

A fehér csokoládé szerintem nem is csokoládé, hiszen nem tartalmaz kakaó szárazanyagot, és még az egyébként igen drága kakaóvajat is szokták olcsóbb növényi zsiradékokkal helyettesíteni; így a fehércsokinak töbnyire semmi köze nincs a kakaóbabhoz. nem is szoktam enni, max. ha belga kagylókat kapok, és azokban van fehércsoki is a vizuális hatás érdekében. Hasonló a helyzet a külön névvel meg sem különböztetett kakaó eredetű bevonómasszáknál, tömegtermékeknél, mint pl. a karácsonyi mikulások vagy húsvéti nyulak 99 %-a, és a szaloncukrok többsége; itt az összetétel egy minimális kakaó szárazanyag (0-5 %) mellett növényi zsiradékok (a kókuszolajtól a pálmaolajig), cukor/édesítőszer, és sok-sok ízesítő, ízfokozó, állagjavító, meg ki tudja még mi, amit el se mernek árulni... ezeknek a csokoládéhoz már nagyon kevés közük van.

A csokoládé eredetű egyéb élelmiszerekbe bele se megyek; a bonbonok, csokoládédesszertek, főzött és sütött édességek milliói tartoznak ide. Egy érdekesség talán, amirl nemrég olvastam; kakaóvajban sütött húsféléről mondták, hogy isteni finom lesz tőle, merthogy nagyon magas hőfokon sem ég, viszont érdekes aromát ad a húsnak. Kár, hogy nemigazán lehet beszerezni, hogy kipróbálja az ember. :-)


források:
magyarul:
http://tudatosvasarlo.hu/cikkek/505
http://www.edestenyek.hu/sub_csokolade_main.htm
http://www.fogyasztok.hu/cikk/20071206/szaloncukor-korkep/
http://www.vmig.sulinet.hu/archivum/0607/12A/molnarzs/harc.htm
angolul:
http://www.chocolate.org/index.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate
http://www.mce.k12tn.net/chocolate/index.htm
http://www.fabulousfoods.com/index.php?option=com_resource&controller=article&category_id=224&article=19935
http://www.webmd.com/diet/news/20030827/dark-chocolate-is-healthy-chocolate
http://www.howstuffworks.com/chocolate.htm

[a képek ezúttal mind a netről vannak]